Um aviso: similares são encontrados na maioria dos restaurantes de comida típica da região. Restaurantes da colônia e até do shopping. Encontra-se com facilidade nas gôndolas frias dos supermercados locais. A maioria produzido, não por indústrias, mas por senhoras que só desejam reforçar a renda familiar. Mas, segundo minha sogra, não são bons, não usam ingredientes de primeira...
Afinal, aquele especial, com segredos passados de geração a geração só mesmo na intimidade das cozinhas caseiras. O da minha sogra é, de longe, o melhor que já comi na região. Asseguro com toda minha honestidade.
Dna. Nelly é uma cozinheira exigente. Nas suas receitas não entram produtos "mais ou menos"... e se for um prato tradicional como seus capelettis ou tortéis, ela é impiedosa e inflexível. Por exemplo: a abóbora para seu tortéi, precisa estar perfeita. Descobre-se assim: é só cortar um pedaço e mergulhar em um copo com água, se afundar, a abóbora está apta, se boiar, a abóbora é dispensada sem mais delongas. Isso porque precisa resultar depois de cozida no vapor, bem sequinha, sem umidade extra que faça desandar o recheio. A abóbora depois de cozida precisa ser amassada. Com um garfo. Pacientemente, como manda a tradição. E mais, a abóbora precisa estar fria, porque se for amassada quente não vai ficar no ponto certo depois dos outros ingredientes agregados. Ninguém quer um recheio encharcado e molenga... Não é? E o tempero? Aí vem outra história. Já comentei alguma vez que só perdi o medo de noz moscada no convívio com ela. Nunca me aventurei a arriscar mais do que leves pitadas de noz moscada. Mas a Dna. Nelly é completamente destemida, e usa porções muito, muito generosas. E o resultado é fantástico! A noz moscada infiltra-se e torna o sabor da abóbora pungente, quente. Bem.. E até hoje ninguém teve alucinações! Sabia que a noz moscada em alta quantidade pode provocar delírios? Pois é. E ainda tem a canela... O parmesão finamente ralado.... O açúcar que acentua o sabor da abóbora e equilibra a noz moscada. E cuidado! A cozinheira avisa, se errar a quantidade de noz moscada vai amargar o recheio do tortéi. Eis a angústia. Como saber o ponto exato de parar com a generosidade?
Os anos talvez. A prática alcançada depois de inúmeras repetições. Os conselhos ouvidos ao longo de uma vida.
Aqui em casa também fazemos tortéi. Com a receita da nona. E não ficam iguais. Ficam bons, muito bons, mas iguais. não.
A massa para ser autêntico precisa ser feita à mão. E não deve ser fina demais. O recheio bem farto, porisso cada tortéi não pode ser muito pequeno. E o molho... O de sempre. Nada de inovações. Como as aqui de casa com manteiga, sálvia e amêndoas... Nada disso! Molho de tomate passado na peneira, fluido, suave. Apenas.
E discorde se for capaz! Para acompanhar no máximo salada e bife à milanesa! Pedimos uma maionese. Ela se recusou. " Não combina!" Porque tortéi é para ser comido sozinho, saboreando cada garfada. Você nunca fará um igual, mas faça como eu, aproveite a receita e as dicas para fazer o seu que um dia talvez seja cantado em prosa e verso, lembrado com saudade.
Dna. Nelly, 85 anos, anda cansada, então fez apenas o molho, eu amassei o recheio com as mãos, porque o purê de abóbora fica super pesado, minha cunhada ia colocando os temperos, e a nona provava e dizia "mais noz moscada, mais açúcar, um pouquinho só de farinha de rosca. Muito pouco queijo, põe mais! "
A massa minha cunhada amassou, amassou, depois enrolou em plástico , deixou descansar e amassou de novo até ficar bem "lisinha"! Depois abriu, cortou, recheou, fechou! Muito trabalho! Mas... vale a pena!
E a nona concentradíssima no seu molho.
1 kg de sêmola ou farinha para massa fresca
Preparando o recheio
Para cozinhar aqueça água numa panela bem grande, tempere com sal e vá cozinhando os tortéis aos poucos, coloque numa peneira apoiada numa tijela e deixe escorrer.
