Bacalhau à Gomes de Sá

Este bacalhau é um dos orgulhos de Portugal. Leva o nome de seu criador, e foi inclusive um dos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. A receita original pedia que o bacalhau amaciasse no leite,  este detalhe nunca usei. Mas o restante está aí. Nem de longe me  arrisco a achar que estou fazendo um autêntico Gomes de Sá.  Mas, como tive uma boa professora, uma autêntica transmontana, e sigo direitinho suas orientações posso garantir que este meu bacalhau fica delicioso. O grande segredo é o ponto da cebola, que não sei se é comum a todas as receitas, mas eu aprendi a fazê-la deixando a cebola super dourada, caramelizadas e, que garante um sabor muito especial ao prato.  

1 kg de bacalhau já demolhado

700 gr de batatas

4 cebolas grandes

3 dentes de alho grandes 

1 e 1/2 xícara de azeite de oliva

5 ovos

Azeitonas pretas portuguesas 

1 maço grande de salsinha

Tenho uma certa preguiça em falar sobre procedimentos como por exemplo demolhar bacalhau. Juro que sempre penso:  ah! tanta informação já circulando... Mesmo porque já é bem facil encontrar o bacalhau dessalgado e congelado...Mas sempre sobra uma pontinha de culpa. Já pensei em criar uma página no blog só para esse tipo de informação. É uma boa idéia claro... O que se passa é que gosto de ir direto ao assunto. Sou louca por receitas...gosto de novas descobertas, gosto de pesquisar as clássicas e descobrir um toque especial, e adoro escrevê-las, juntar as fotos...essa parte da edição é o que mais me diverte. Adoro produzir as fotos.  Quando dá tempo...porque publico o que cozinho para o consumo da família, e às vezes, tenho que enrolar um pouquinho para fotografar.  Principalmente  os pratos quentes...Bem...a conversa foi longe. Então para aplacar a culpa...

Como demolhar o bacalhau: 

É necessário uma vasilha grande onde o bacalhau fique submerso.

Você pode deixar o bacalhau inteiro ou já cortar em pedaços visando a forma como vai prepará-lo.

Se você conseguir alguma estratégia para que o bacalhau não fique grudado na base da vasilha, melhor. Serve uma gradezinha...uma outra vasilha com furos, tipo peneira.

Lave muito bem o bacalhau em água corrente para retirar o sal visível. Depois coloque de molho e troque a água 3 a 4 vezes ao dia, deixando assim por cerca de 36h, na geladeira.

Esse tempo pode variar com o aumento das trocas de água e com a altura da posta do bacalhau. É bom retirar uma lasca e provar. O ideal é que o bacalhau fique com um teor agradável de sal, sem retira-lo em excesso. 

Se o bacalhau for preparado no forno tem uma tendência a acentuar o sal enquanto assa, na panela fica mais suave.

Uma vez, estava planejada para fazer um bacalhau e esqueci de demolhar. Então no dia anterior troquei de água de uma em uma hora e ficou ótimo, inclusive com um sabor mais intenso. A prática ajuda muito. 

Outra vez ia fazer um almoço à base de bacalhau para vinte convidados e não tinha espaço na geladeira, então deixei a noite toda fora. Estava quente e no outro dia quando acordei às sete da manhã, o cheiro estava bem forte. Fiquei nervosíssima! Já pensando em jogar fora. Mas...resolvi ligar para um restaurante português onde íamos sempre...achei que a aquela hora a cozinha já estaria em pleno funcionamento... Resultado: acordei a dona do restaurante que tinha uma extensão do telefone em seu quarto...apesar disso ela foi super solícita e me orientou...recomendando que nunca deixasse de usar a geladeira. Deu tudo certo e o bacalhau apesar do susto ficou ótimo e ninguém passou mal. O cheiro acentuou pelo calor mas sem prejudicar meu bacalhau. Histórias de cozinha! 

Então vamos à receita! 

Comece pelas cebolas que precisarão de tempo para ficarem no ponto certo, que é o segredo da minha receita.

Descasque, corte em fatias médias e coloque numa panela pequena com todo o azeite de oliva. Deixe fritar até que esteja bem dourada e caramelizada. 

Enquanto isso coloque o bacalhau para aferventar em água abundante. Quando começar a se separar em escamas, retire.

Use a água do cozimento do bacalhau para cozinhar as batatas com casca, previamente lavadas. 

Quando estiverem macias, nas ainda firmes, retire, deixe esfriar um pouco, retire a casca e corte em cubos médios. 

Enquanto as batatas cozinham, limpe o bacalhau retirando toda pele e espinhos. Faça em lascas grandes. Reserve.

Cozinhe também os ovos. Coloque-os em água fria e leve ao fogo. Se quiser ovos bem bonitos, sem aquela nódoa cinza ao redor da gema, é preciso muita atenção. Assim que a água começar a ferver, marque 12 minutos. Retire e imediatamente mergulhe em água bem fria. Espere esfriar e descasque. Você terá ovos perfeitos.

Lave as salsinhas, seque bem e pique finamente. Reserve.

Quando estes cinco passos estiverem prontos,  junte as cebolas ao bacalhau.  Não coloque todo o azeite das cebolas , é melhor acrescentá-lo aos poucos. A mistura deve ficar bem úmida de azeite mas não encharcada. Junte as batatas e a salsinha. Envolva bem todos os ingredientes, mas com cuidado para não desmanchar o bacalhau nem as batatas. Ao final acrescente a salsinha.

Coloque tudo numa travessa e leve ao forno para que os ingredientes possam se homogeneizar.  Ao dourar estará pronto. Sobreponha os ovos cortados ao meio e as azeitonas.

Dica: eu gosto das azeitonas aquecidas, então abro o forno, retiro o bacalhau, coloque as azeitonas e deixo mais uns minutinhos.